酒糟堆置發酵大的問題是水分和pH值的控制，發酵時水分太多或太少均不利于發酵：水分太少微生物發酵慢，就象人長期在“脫水”狀態下無法正常工作生活一樣；水分太多升溫慢，而且通氣不良，形成局部厭氧環境，促使另一種很不利的微生物一腐敗菌種的產生，腐敗菌明顯的標志是產生臭味。從表1中可以看出，在酒糟堆置初期水分為60．5％，水分含量超過一半，pH值為3．7呈強酸性，不利于發酵菌劑的生存。堆置后2 d內水分有所上升，達到62．32％，這可能是由于酒糟在快速發酵分解時產生的水分要多于揮發的水分。整個堆置過程中pH值均表現為上升的趨勢，第2天pH值達到4．3，這是由于在堆置發酵前期添加了石灰的原因，堆置后期pH值為弱堿性，在7．5左右。水分從第2天開始下降，4—16 d水分下降量較快，16。20 d水分緩慢下降，堆置后20 d時水分為32．3％，此時酒糟經過20 d的發酵水分大量蒸發，有效養分含量增大。整個堆置過程中水分下降比列為28．2％，在水分散發的同時有效養分比列大大增加；發酵菌劑需要在適宜的pH值下才能正常生存，試驗所用發酵菌種所需要的佳pH值為5．5～8．5，整個發酵過程從第6天開始pH值能滿足發酵所需的佳范圍，發酵速度加快，水分大量散失。